Можно ли заблокировать время между бронированиями для обслуживания ресурса?

Да. В настройках ресурса выставьте флаг Блокировать время между бронированиями и укажите длительность.

К примеру, вы выставили длительность блокировки — 1 час. Тогда каждое бронирование при отрисовке на календаре клиента будет начинаться на 1 час раньше и заканчиваться на 1 час позже. Это не даст клиенту забронировать ресурс в момент предполагаемого обслуживания. Таким образом это гарантирует промежуток в 1 час между бронированиями.