Как администратору вносить в бронирования дополнительные товары или отметки, которые не видны клиентам?

Выберите нужный тип поля и создайте его. Подробную инструкцию по созданию и настройке полей вы можете найти здесь.

После создания откройте настройки поля и выставьте флаг Показывать только управляющему.

Такое поле не будет отображаться на форме бронирования для клиента. В шаблонах писем оно также не будет отображаться клиенту по умолчанию.

Если вы хотите, чтобы поле всё-таки отображалось в письме клиенту, необходимо внести изменения в шаблон соответствующего сообщения. Инструкцию по работе с шаблонами смотритездесь.